Le calculateur
de pâte napolitaine.
Renseigne tes paramètres, le calculateur en déduit les quantités exactes de farine, eau, sel et levure — calibrées pour ta fournée.
01 Tes paramètres
01 Ta biga
Température de l'eau de la biga
Vise une biga à 20–21°C en fin de pétrissage, puis maturation 16–19h à 19°C.
Température de l'eau (55 − T°farine − T°ambiante) — °C
Choix des farines (force W)
Biga : farine forte W > 300 (W300-380). Mélange biga + rafraîchi → W moyen.
Force moyenne de l'empâtement W —
Maturation 2ᵉ phase selon la farine
Base de départ indicative. À ajuster à l'œil : une pâte surmaturée n'a plus de force ni de texture.
| Force W | T° ambiante | Au frigo | Hydra. |
|---|---|---|---|
| 220 – 250 | 4h à 13h | 16h | 60 – 63% |
| 260 – 290 | 10h à 24h | 24h | 63 – 65% |
| 300 – 330 | 24h à 36h | 48h | 65 – 67% |
| 340 – 380 | 36h et + | 72h | 67 – 70% |
Exemples : biga 50% + 0,7% levure, rafraîchi W300 → prêt en ~3h à température ambiante (65-70%). Biga 30% + 1% levure, W280-300 → jusqu'à 24h à 4°C (60-65%).